“Classic Palestinian Cuisine” è stato il primo libro di cucina palestinese ad esser pubblicato (ed il primo che io ho letto!).
Questo primato è proprio un merito di valore poichè questo libro è stato pubblicato quasi venti anni fa. Oggi la cucina, anche quella del Medio Oriente, è di gran moda e, come spesso succede, le cose di gran moda tralasciano tante informazioni per privilegiare un unico, spesso semplificato ad uso di una comprensione di massa, punto di vista.
L’autrice di “Classic Palestinian Cuisine” – Christiane Dabdoub Nasser – è una donna di vasta cultura, giramondo e dai modi gentili ed eleganti. Ho avuto il piacere di conoscerla perchè per un periodo ha abitato a Firenze. Di lei si trova anche un’intervista, registrata nella sua casa di Betlemme, nel film “Make Hummus not War“.
“Classic Palestinian Cuisine” sembra, ed infatti quasi lo è, un libro di qualche decennio fa; quando si scriveva tanto e non si mettevano foto. Niente foto, niente effetto vintage e filtri. Ogni tanto fa piacere trovare qualcosa di diverso rispetto alla narrazione che se ne fa oggi della cucina. E’ questo il caso, anche se la prima edizione è del 2001 (non proprio un secolo fa) ci sono stati tanti cambiamenti nel mondo di narrare/trattare di cucina.
La ricetta dei Ma’moul è simile a quella che mi aveva dato la signora Nawal a Betlemme (pubblicata in “Pop Palestine Cuisine”), anche se lei aggiungeva un po’ di farina di grano duro.
Questi biscottini di semolino e frutta secca si preparano in Palestina (ma anche in molti altri paesi arabi) per celebrare la fine del Ramadan, per i tre giorni di festa dell’Eid ul-Fitr. Anche i cristiani in Palestina preparano questi biscotti per la Pasqua ed hanno spesso impressi dei solchi a ricordare le spine oppure hanno una forma rotonda a ricordare la corona (di spine) di Gesù. Questa versione ad anello, ripiena con la pasta di dattero, e si trova con il nome di Ka’k.
500 gr di semolino fine PER IL RIPIENO Mescolare (o meglio impastare con le mani!) il burro ammorbidito con il semolino e l’olio avendo cura di rendere il composto ben omogeneo. Lasciare riposare l’impasto coperto in una ciotola per qualche ora o, meglio, per tutta la notte. Sciogliere il lievito in un bicchiere con qualche cucchiaio di acqua ed aggiungerlo all’impasto unendo anche lo zucchero e l’essenza di arancia. Impastare bene con le mani e, se necessario, aggiungere poca alla volta dell’acqua tiepida. Si dovrà avere un impasto per niente appiccicoso e facile da lavorare per poter fare delle palline. L’autrice sottolinea che un impasto ben amalgamato è determinante per la buona riuscita dei Ma’amoul! Lasciare quindi l’impasto riposare almeno per due ore. Nel frattempo ridurre in granella le noci – oppure i pistacchi come ho fatto io – e mescolarle con la cannella e lo zucchero e formare delle piccole palline (poco più grandi di una nocciola).Ma'moul, biscottini palestinesi di semolino e frutta secca
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Ingredienti
200 gr di burro chiarificato
1/2 tazza di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino e 1/2 di essenza di fiori d’arancio
500 gr di granella di noci (oppure di pistacchio)
1 cucchiaino di cannella
1/2 tazza di zuccheroprocedimento
Trascorse due ore formare delle palline un po’ più piccole rispetto a quelle da ping-pong (la dimensione dipende comunque da quella degli stampi che utilizzate). Una volta ottenuta una bella distesa di palline di frutta secca e di impasto di semolino, prendere quest’ultime e praticare un buco con il dito, inserire la pallina di frutta secca e richiudere.
Se non disponete degli stampini potete schiacciare la pallina ed imprimere sopra delle linee incrociate con i rebbi della forchetta altrimenti, con un pennellino ungere lo stampo di legno, pigiare dentro la pallina e poi, battendo su di un piano la punta dello stampo, farla ricadere bella forgiata.
Cuocere in forno a 190° per 25 minuti.
