Pesto alla genovese da Artusi Remix, ricetta di Angelo Otto

procedimento

Finalmente un procedimento per fare il pesto a casa onesto e che farà la differenza da quello, seppur fatto in casa ma utilizzando il frullatore, per non parlare da quello nei barattoli che, come direbbero a casa mia, “non gli lega manco le scarpe!”. E’ vero, il pesto nei vasetti sembra proprio una salsa preparata con tutt’altri ingredienti: “non ci somiglia pe’ niente!”.

Come scritto nel libro “serve un mortaio di marmo perchè il prodotto durante la lavorazione non si scaldi; per primi schiaccia i pinoli fino a ridurli in pasta, toglili e fai lo stesso lavoro con l’aglio, quindi togli anche quello passando al basilico.  Per pestare il basilico in un tempo ragionevole ci vuole un po’ di pratica: il gesto consiste nel premere e ruotare il pestello. Siccome l’olio essenziale contenuto nelle foglie tende ad ossidarsi, è opportuno mettere un po’ di sale nel mortaio (conviene tenersi bassi con la quantità perchè a fare un pesto salato non ci vuole niente). Una volta terminato il pestare il basilico, facendo finta di non avere male al polso, aggiungi nel mortaio i pinoli e l’aglio precedentemente pestati.

A questo punto il più è fatto, amalgama il tutto aggiungendo l’olio e usando il pestello. Ora è la volta del formaggio, poi ancora olio e pestello per portare il prodotto alla giusta cremosità. Il pesto deve riposare qualche ora prima di essere utilizzato, il giorno dopo è ancora più buono”.

Ho seguito pedissequamente tutti questi passaggi e vi dico che, talvolta, il rispetto della tradizione da i suoi frutti!