Tradizione vuole che il Pan di ramerino, con la sua incisione a forma di croce, si prepari il giovedì Santo e lo si porti in chiesa per farlo benedire.
Il rosmarino, in Toscana, si chiama ramerino. Questo pane veniva fatto un tempo senza zucchero e con lo zibibbo, un’uva passa molto dolce e con qualche semino. Oggi la si trova a prezzi un po’ alti e si può sostituire con la comune uvetta.
Pan di ramerino
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Ingredienti
PER IL LIEVITINO
10 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio di zucchero
100 g di farnina forte (tipo manitoba)
100 g di acqua tiepida
PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO
40 g di acqua
1 cucchiaino di vinsanto
70 g di zucchero di canna
PER L’IMPASTO
500 g di farina (metà manitoba, metà 00)
90 g di olio extravergine d’oliva
1 tazzina di foglie di rosmarino tagliuzzate
70 g di zucchero
170 g di acqua tiepida
150 g di uvetta sultanina
1 cucchiaino di sale
1 uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua da spennellare sopra i panini prima di infornarli.
procedimento
Per prima cosa si dovrà preparare il lievitino mescolando in una ciotola il lievito con poca acqua e lo zucchero. Una volta sciolto il lievito unire la farina e l’acqua. Mescolare, coprire con un canovaccio e lasciar raddoppiare di volume (ci vorrà 1 ora). In un pentolino versare l’olio di oliva. Tagliuzzare finemente circa 5 rametti di ramerino così da avere un trito della quantità di una tazzina da caffè. Versare il ramerino e attendere fino a che l’olio prende il bollore, poi toglierlo immediatamente dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Preparare lo sciroppo di zucchero che servirà freddo da spennellare sui panini appena sfornati facendo sobbollire acqua e zucchero (e 1 cucchiaio di vinsanto se piace) per 5 minuti.
Mettere l’uvetta (o lo zibibbo) a bagno con acqua e un poco di vinsanto. Dopo 10 minuti scolarla e tamponarla con un canovaccio.
In una ciotola capiente versare il lievitino, l’olio di ramerino freddo e mescolare, aggiungere lo zucchero e, sempre mescolando, l’acqua e infine la farina. Trasferire il composto sul ripiano della cucina, unire l’uva sultanina e impastare a mano. Lasciar lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.
Trasferire l’impasto su di un piano da lavoro e formare delle palline di 115 g ciascuna, pirlarle e metterle a lievitare su di una teglia coperta di carta forno. Dopo 1 ora spennellarle con uovo sbattuto e praticare le incisioni incrociate tipiche del pan di ramerino (io utilizzo un tarocco). Lasciare ancora a lievitare per 30 minuti e poi infornare a 200° per 20 minuti. Gnam!
