E per fortuna che la mia cara amica Silvia non riuscì ad ordinare il Certosino per Natale!
Era dispiaciuta perchè questo dolce è la passione della sua mamma e voleva farglielo trovare per il pranzo di Natale ma non ci fu verso, esaurito in tutte le gastronomie bolognesi. Mica potevo lasciarla con questo rimpianto.
Ho guardato un po’ in rete e chiesto ad amiche bolognesi qualche dritta ed ecco la ricetta del Certosino. Mi piace questo dolce perchè la sua preparazione ha qualcosa di straordinario. Bisogna cominciare almeno 20 giorni prima di Natale e poi…. non se ne può certo preparare uno! Mi piace questa laboriosità, questo pensare con così tanto anticipo ad un regalo goloso. Ogni anno ne preparo almeno dieci.
Certosino bolognese
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Ingredienti
150 ml di vino rosso
2 stecche di cannella
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di semi di anice
2 cucchiai di chiodi di garofano
500 g di mandorle (tenerne da parte 100 g per la guarnizione)
200 g di nocciole
100 g di pinoli
750 g di miele (metà acacia e metà millefiori)
700 g di marmellata (metà di arance amare e metà di albicocche o quel che avete in casa!)
200 g di uvetta
150 g di zucchero semolato
150 g di cacao amaro in polvere
15 g di ammoniaca
900 g di farina 0
500 g di canditi (tenerne da parte circa 200 g per la guarnizione)
150 g di cioccolata fondente
procedimento
La sera prima di mettersi all’opera preparare un infuso magico. Scaldare per un paio di minuti del vino rosso insieme a cannella, anice e chiodi di garofano. Coprire il pentolino per non far disperdere i profumi e lasciarlo insaporire fino al giorno dopo.
Per il certosino servirebbe la mostarda bolognese che è una marmellata cotta più volte e molto densa. Rimedio a questa mancanza facendo ricuocere marmellata di arance insieme a quella di albicocche per una ventina di minuti, poi la lascio raffreddare e ancora la rimetto sul fuoco e di nuovo lascio raffreddare per altre due volte.
Sistemo la frutta secca su di una teglia e la metto a tostare in forno. Basteranno 5 minuti a 150 ° (fate attenzione perchè si brucia tutto nel giro di una telefonata di un call center!).
In una pentola mettere il miele, le marmellate, l’uvetta e lo zucchero. Accendere il fuoco al minimo e far scaldare il tutto per 10 minuti, senza farlo bollire. Aggiungere quindi il vino filtrato (se amate le spezie e avete un vecchio macinapepe o siete amanti del pestino sappiate che io aggiungo anche un misto di cannella, chiodi di garofano, anice in polvere) , il cacao setacciato e mescolare con una frusta. Unire quindi la farina setacciata poco alla volta e l’ammoniaca. Da ultimo aggiungere la frutta secca e il cioccolato tagliato a pezzetti. L’impasto dovrà risultare molto denso e quasi impossibile da rigirare con un mestolo. Mettere il coperchio e sistemare la pentola in un posto fresco (perfetto il terrazzino) per 5 giorni.
Quando dovrete mettere l’impasto nelle teglie sarà utile bagnarsi le mani per riuscire a dargli la forma.
Infine, cuocere i certosini in delle teglie con carta forno per 40 minuti a 160°, poi toglierli e guarnirli a proprio gusto e quindi farli ancora cuocere per altri 15 minuti.
Si dice che il certosino è buono dopo almeno una settimana dalla cottura…. qualcuno sostiene che sia perfetto dopo 20 giorni. A ciascuno secondo le proprie possibilità organizzative.
