Mediorientone: panettone fake in aria di Medio Oriente

procedimento

Per fare il lievitino mescolare in una ciotola il lievito con il latte fino a scioglierlo del tutto e poi aggiungere il miele e la farina. Dovrà essere un impasto piuttosto liquido. Coprite la ciotola con della pellicola e mettetela a riposare in un ambiente tiepido. Può andare bene il forno preriscaldato intorno ai 30° oppure anche sopra al termosifone.
Quando il lievitino sarà raddoppiato di volume ed avrà prodotto tante belle bollicine si potrà fare il secondo impasto.
In una ciotola o nella planetaria mescolare per 5 minuti il latte con la farina e lo zucchero. Aggiungere poi l’uovo intero e i tuorli (uno per volta) ed impastare per ancora 5/10 minuti. Aggiungere poi il lievitino e, molto lentamente, i pezzettini di burro ammorbidito. Questa fase è molto delicata e bisognerà aver cura di verificare che ciascun pezzettino di burro sia stato ben incorporato nell’impasto prima di aggiungerne altri. Coprire con la pellicola o un canovaccio la ciotola e lasciar riposare l’impasto ad una temperatura di circa 30°. Io l’ho messo nel forno che avevo precedentemente accesso a 30° e poi l’ho spento ed ogni tanto lo riaccendevo per mantenere sempre…. un certo calduccino. La temperatura della casa, anche se con i termosifoni accessi, è un pochino bassa per permettere una buona lievitazione. In alternativa al forno potete mettere la ciotola vicino ad un termosifone avendo cura di inumidire il canovaccio per non far seccare l’impasto o di averlo sigillato pene con la pellicola.
Quando, la mattina seguente, l’impasto sarà duplicato di volume si potrà continuare ad impastare con farina, lievito (sciolto in un cucchiaino di latte tiepido), zucchero, cardamomo, curcuma, cannella e miele e, dopo 5/10 minuti di lavorazione, aggiungere piano piano i tuorli ed infine il burro, sempre molto lentamente ed un pezzettino per volta. Lasciare riposare l’impasto almeno 30 minuti prima di unirvi i restanti ingredienti: mandorle e datteri (se volete ci stanno bene anche un po’ di semi di melagrana sparsi, non troppi perchè il sapore diventerebbe un po’ acidulo e non a tutti piace).

Mettere l’impasto su di un piano e “rimboccarlo”. Utilizzo questo termine poco gastronomico perché, in verità, il gesto da fare è proprio quello di rimboccare le coperte. Si dovranno prendere i lati dell’impasto e, tirandoli leggermente, metterli sotto. Così per qualche volta su tutti i lati. Dopodiché sistemare la pagnottella nel pirottino da panettone e, di nuovo, mettere l’impasto a lievitare in un luogo tepido per circa 4/5 ore. Il tempo di lievitazione dipende da tanti fattori e quindi l’importate è che verifichiate che l’impasto sia almeno raddoppiato. Praticare un taglio a croce sulla cupola del panettone e mettere a cuocere nel forno preriscaldato a 190° nel ripiano più basso per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per 50 minuti. Sistemare i panettoni direttamente sulla griglia e mettere anche un pentolino con dell’acqua che aiuterà a mantenere morbido l’impasto. Se dovessero scurirsi troppo sopra, mettete un foglio di carta di alluminio a protezione della cupolina che dovrà essere dorata, ma non carbonizzata!
Infine, il panettone andrà infilzato alla base con uno spiedo da arrosto o con degli stecchini da spiedini (se il pirottino è da 500 gr e non oltre) e messo capovolto a raffreddare per almeno 2 ore.
Per preparare la glassa dovrete estrarre il succo di mezza melagrana. Io utilizzo lo schiacciapatate per fare il succo di melagrana! Mescolare 30 gr di succo di melagrana e un cucchiaino di succo di limone allo zucchero a velo. Versare la glassa sul panettone. Fate attenzione a non preparare la glassa troppo in anticipo perché si solidifica e dopo dovreste emulsionarla di nuovo per riportarla ad uno stato morbido (non proprio liquido). Guardine con pistacchio e semi di nigella.

Lievitino